Справочник Макканса и Уиддоусона*. Внимание: в Каталоге издательства появился новый подраздел 'ГОСТы на пищевые продукты'. ISBN: 5-93913-101-8 Автор: Справочник МакКанса и Уиддоусона. В справочнике даны максимально полные сведения о составе и пищевой ценности более 1200 наиболее популярных пищевых продуктов и блюд. В справочнике даны максимально полные сведения о составе и пищевой ценности более 1200 наиболее популярных пищевых продуктов и блюд. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов - Р.
Взбитый десерт на основе молочной сыворотки с пищевыми волокнами Citri- Fi. Аннотациянаучной статьипо пищевой промышленности, автор научной работы — Плеханова Екатерина Алексеевна, Банникова Анна Владимировна, Шестопалова Наталья Евгеньевна, Птичкина Наталия Михайловна. Разработаны новые технологические решения по созданию взбитого десерта мусса клюквенного на основе молочной сыворотки. Технологический подход в новых разработках включал замену желатина, используемого для стабилизации пенной системы, на пищевые волокна Citri- Fi, а с целью снижения калорийности десерта была произведена замена сахара на фруктозу. Показано, что использование пищевых волокон и фруктозы во взбитых десертах позволят получить продукт с улучшенными свойствами пены, обогащенным комплексом витаминов и минеральных веществ и с высокими сенсорными характеристиками.
Более того, разработанные взбитые десерты способствуют укреплению иммунитета, благотворно влияют на биологические процессы в организме, тем самым помогая бороться с некоторыми заболеваниями и улучшая состояние организма в целом. Научная статья по специальности. Птичкина. ВЗБИТЫЙ ДЕСЕРТ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ С ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ ОГТКГ^Г. Разработаны новые технологические решения по созданию взбитого десерта - мусса клюквенного на основе молочной сыворотки.
Технологический подход в новых разработках включал замену желатина, используемого для стабилизации пенной системы, на пищевые волокна Скп- Р^ а с целью снижения калорийности десерта была произведена замена сахара на фруктозу. Показано, что использование пищевых волокон и фруктозы во взбитых десертах позволят получить продукт с улучшенными свойствами пены, обогащенным комплексом витаминов и минеральных веществ и с высокими сенсорными характеристиками. Более того, разработанные взбитые десерты способствуют укреплению иммунитета, благотворно влияют на биологические процессы в организме, тем самым помогая бороться с некоторыми заболеваниями и улучшая состояние организма в целом. Учитывая существующие тенденции развития рынка пищевых продуктов, производители работают над расширением ассортиментного ряда путем включения функциональных ингредиентов в состав традиционных рецептур . Достижение таких результатов невозможно без использования специальных веществ (пищевых добавок), позволяющих создавать безопасные и качественные продукты, с улучшенными функциональнотехнологическими свойствами . Пищевые волокна Скп^ обладают высокой влаго- и жиросвязывающей способностью и позволяют получать продукты с необходимой структурой, устойчивой к механическому воздействию и перепадам температур на протяжении всего срока хранения. Волокна Скп^ позитивно воздействуют на физиологические процессы организма человека: очищают от шлаков, снижают холестерин.
Кроме того, использование вторичного молочного сырья (молочной сыворотки) в качестве основы таких продуктов позволит одновременно решить задачи обеспечения полноценным питанием населения, полного использования всех составных частей молока, что, в свою очередь, повлияет на снижение себестоимости готовых продуктов, минимизацию затрат на утилизацию отходов. Проводили органолептический анализ готовых изделий по 5- балльной системе . Массовая доля аминокислот установлена на аминокислотном анализаторе марки ARACUS и была подтверждена хроматографическим методом на жидкостном хроматографе модели Varian «Pro.
Star 5. 00 Series». Восстановление структуры питания - одна из важнейших и приоритетных задач. Поэтому разработка технологий производства продуктов питания, обогащенных биологически активными веществами, получаемыми из естественных источников, позволит решить эту проблему. Наиболее популярной группой продуктов на сегодняшний день являются десерты (кремы, желе, муссы и другие).
Технология приготовления муссов менялась с течением времени, что связано с применением различных ингредиентов, а именно: стабилизаторов пенообразования, и изменением техники взбивания. Так, традиционно технология производства муссов основана на использовании воды, в данной работе для создания функциональных продуктов мы применили молочную сыворотку. Данный технологический подход был основан на перспективности направления использования сыворотки для пищевых целей, что обусловлено рядом факторов: свойствами и составом молочной сыворотки, ее относительной дешевизной и доступностью, решением экологической проблемы использования компонентов молока, целесообразностью использования сыворотки в диетическом и лечебном питании. Как упоминалось ранее, с целью обогащения мусса минеральными веществами (табл. Оказалось, что такая замена позволит увеличить содержание кальция на 0,1.
Справочник МакКанса и Уиддоусона. Агентства пищевых стандартов. Предисловие к 5-му английскому изданию.
Помимо обогащения состава разработанного продукта минералами и аминокислотами, новая технология также включала увеличение его биологической ценности путем замены сахара на фруктозу и желатина, используемого в качестве стабилизатора, на пищевые волокна. Известно, что употребление желатина нежелательно людям при тяжелой хронической сердечной недостаточности, нарушении водно- солевого обмена и при мочекаменной болезни. Следовательно, данный технологический подход позволит употреблять новый продукт людям с нарушенным углеводным обменом, заболеванием сахарного диабета, ожирением, а также разработанный десерт может служить для профилактики данных заболеваний. Кроме этого, замена сахара в традиционных продуктах сахарозаменителями и создание продуктов пониженной энергетической ценности являются неотъемлемой тенденцией развития пищевой технологии в соответствии с современными требованиями трофологии и диетологии.
Так, использование пищевых волокон и фруктозы в новых муссах снижает калорийность продукта на 3. Ккал по сравнению с контрольным образцом (табл. Из- за избытка поверхностной энергии такая система термодинамически не стабильна.
Избыточная энергия вызывает самопроизвольные процессы, которые ведут к уменьшению дисперсности и разрушению ее как дисперсной системы. Минимальное значение свободной энергии достигается при полном разделении пены на две сплошные фазы: жидкость и газ. При этом пленки пены лопаются . Для того чтобы сохранить продукт в том виде, к которому мы привыкли, необходимо стабилизировать пенную систему, то есть обеспечить неизменное в масштабе длительности эксперимента распределение капелек как по размеру, так и по пространству системы. Так, устойчивость пен зависит от реологии дисперсионной среды (чем выше вязкость, тем устойчивее пена) и внешних факторов (температура, механическое воздействие). Растущий спрос на замену желатина в связи с религиозными, диетическими и вегетарианскими представлениями позволил нам в данной работе заменить привычный стабилизатор в муссах на пищевые волокна.
Кроме того, для повышения пенообразующей способности молочной сыворотки, использованной как основы в новых продуктах, в данной работе мы аэрировали систему (муссы) с помощью миксера на средних оборотах скорости при температуре системы, равной 3. В качестве стабилизаторов в разрабатываемом десерте используются цитрусовые волокна Сйп- Р^ Подбор концентраций пищевых волокон осуществлялся экспериментально, ориентируясь на органолептический анализ полученных образцов (рис.
Для получения пены необходимы три компонента: жидкость, газ и пенообразователь. В качестве пенообразователей часто рассматривают коллоидные поверхностно- активные вещества (ПАВ) и высокомолекулярные соединения (ВМС) . К природным ВМС относятся белки, и, таким образом, ожидается, что использование молочной сыворотки в новых технологических решениях позволит улучшить процесс пенообразования за счет содержащихся сывороточных белков.
Органолептические характеристики муссов: номер образца означает состав и степень помола пищевого волокна С. Концентрации пищевых волокон в тексте не указываются, так как подана заявка на патент. Из рис. 1 видно, что органолептические показатели образцов муссов с пищевыми волокнами на основе молочной сыворотки улучшаются по сравнению с контрольным образцом. Заметим, что пищевые волокна маскируют привкус сыворотки, кроме того, консистенция становится более легкой, воздушной. Оценка свойств пены включала ее кратность и устойчивость во времени (табл.
2006, Справочник, Макканс, Уиддоусон, Профессия, кулинария. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов (Под ред. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона.
Кроме того, ягоды клюквы отвариваются непосредственно в молочной сыворотке, а не в воде с предварительным отжимом сока из ягод как в традиционной рецептуре. Процесс взбивания в разработанной технологии не отличается от традиционного. Таким образом, разработанная технология является эффективной, сокращается не только продолжительность процесса приготовления мусса, но энерго- и трудозатраты. Технологическая схема приготовления мусса клюквенного на основе молочной сыворотки с пищевыми волокнами Сйп^. Из табл. 4 видно, что системы стабильны, кратность пен у образцов с пищевыми волокнами выше на 7,7 %, чем у контрольного образца, а по содержанию сухих веществ разрабатываемые муссы не уступают контрольному образцу, что подтверждает целесообразность новых технологических решений.
Новый технологический подход позволит снизить калорийность десерта (3. Ккал) путем замены сахара на фруктозу и обогатить продукт комплексом минеральных веществ в целом на 0,4. Кроме этого, разработанные продукты отличаются улучшенными характеристиками пены с кратностью, увеличенной на l,l %. Стабилизация консистенции функциональных напитков / О. С. Куркина // Сборник докладов XIV Международного форума «Пищевые ингредиенты XXI века». Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность / И.
И. Пеногенерирование молочного сырья / С. А. Иванова // Молочная промышленность. Научные и практические аспекты технологии производства молочно- растительных продуктов: монография / Н. Б. Губина // Переработка молока. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учеб. Коллоидная химия / М.
И. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник Мак. Канса и Уиддоусона / пер. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А. И. Вавилова», 4. 10.
Россия, г. Саратов, Театральная пл., 1. Fax (8. 45. 2) 2.
Дата поступления: 1.